Production laitière
L’économie laitière est l’un des secteurs les plus importants de l’agriculture suisse. Pesant quelque 2,8 milliards de francs, le secteur laitier représentait en 2024 un quart environ de la valeur totale de la production agricole.
En 2024, la Suisse comptait 16 648 exploitations laitières, dont 8290 en région de plaine et 8358 en région de montagne. À celles-ci s’ajoutent 1840 exploitations d’estivage qui ont également commercialisé du lait. En un an, le nombre d’exploitations laitières suisses a chuté de 2,5 %, un recul plus marqué en plaine (–3,3 %) qu’en montagne (–1,7 %). En comparant le nombre moyen d’exploitations en 2000/2001 avec celui de 2024, force est de constater que ce chiffre a diminué de plus de la moitié.
En 2024, la production totale de lait s’élevait à près de 3,7 millions de tonnes, comparable à celle des années précédentes. Sur ce volume, 0,37 million de tonnes ont été distribuées aux jeunes animaux et 0,03 million de tonnes consommées directement par les familles paysannes. Un total de 3,3 millions de tonnes de lait ont donc été commercialisées, dont près d’un tiers produit sans ensilage. En 2024, la part de lait bio s’élevait à 8,3 % et celle de lait des prés IP-Suisse à 11,1 % du lait commercialisé. La comparaison de la production totale de lait durant les années 2000/2001 avec celle de l’année 2024 révèle une hausse d’environ 100 000 tonnes.
Des exploitations moins nombreuses, mais plus grandes
Une tendance se dessine lorsque l’on compare les chiffres de 2024 à la valeur moyenne des années 2000 et 2001 : les exploitations laitières sont toujours moins nombreuses (–50 % en vingt ans), mais toujours plus grandes en termes de surface. La taille moyenne des exploitations est ainsi passée de 19,1 hectares en 2000 et 2001 à 29,7 hectares en 2024.
En 2024, la production de lait commercialisé par exploitation laitière s’élevait à 192 857 kilos en moyenne, les exploitations de plaine produisant globalement deux fois plus de lait que celles de montagne.
Performance des vaches laitières
La performance laitière a atteint une valeur moyenne d’environ 7100 kilos par vache et par an. Les teneurs en matière grasse et en protéine sont quant à elles restées assez stables au cours des vingt dernières années. Cependant, ces différentes grandeurs varient fortement d’une race à l’autre.
Prix à la production et prix à la consommation
Sur l’ensemble du pays, les prix moyens à la production du lait ont baissé par rapport à l’année précédente, à l’exception du lait bio.
| Produit | Prix à la production (ct./kg de lait) | Variation de prix par rapport à 2023 |
| Total lait suisse | 75,05 | –1,7 % |
| Lait conventionnel transformé en fromage | 77.30 | –1,4 % |
| Lait de centrale conventionnel | 69.40 | –3,2 % |
| Lait bio | 92.22 | +1,3 % |
| Lait A | 76.94 | –1,5 % |
| Lait B | 53.63 | –6,9 % |
À noter que les prix à la production indiqués comprennent déjà le supplément pour le lait commercialisé (5 ct.) et, le cas échéant, le supplément pour le lait transformé en fromage (10 ct. ou 13 ct. si affouragement sans ensilage). Le prix du lait effectivement payé sans les suppléments est donc plus faible.
En 2024, les prix à la consommation des produits laitiers ont varié indépendamment de la tendance observée sur les prix à la production. Ces derniers s’inscrivent à la baisse (sauf pour le lait bio) par rapport à l’année précédente. Les consommateurs ont payé leur litre de lait entier pasteurisé 1.72 franc, contre 1.70 franc en 2023. En revanche, le fromage à raclette coûtait 20.72 francs par kilo en 2024, contre 22.00 un an plus tôt. Les prix à la consommation ayant le plus augmenté par rapport à 2023 sont ceux du yogourt aux fruits (3.65 fr./kg, +4 %) et du beurre à rôtir (24.14 fr./kg, +0.50 fr.).
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